NAMIĘTNE RISOTTO

Kolorowe_risotto_Kolorowe_3257358

Trzeba przyznać, że już sama nazwa podgrzewa atmosferę i choćby z uwagi na to, że risotto jest potrawą kuchni włoskiej, a to już zobowiązuje. Potrawa ta dość szybko przyjęła się na stołach krajów nie tylko europejskich. Krótko mówiąc, jest potrawą przyrządzaną ze specjalnego gatunku ryżu, podsmażanego na oliwie, a następnie gotowanego z wytrawnym winem i bulionem (lub consomme). Dodatkami mogą być szafran (świetny do wyciągnięcia z ryżu smaku i aromatu), parmezan, świeże masełko.

Ale skąd tak naprawdę risotto wzięło się we Włoszech? Z danych, które wygrzebałam z jednej z książek kucharskich, jaki mam w domu wynika, że risotto zostało sprowadzone do Włoch przez Arabów w X wieku. Kontrolowali oni wtedy Sycylię. Jednakże, Sycylijczycy nie byli chętni do kosztowania białych ziarenek. Ryż wędrował bardzo długo, aż w końcu w XIV-XV wieku w Lombardii powstały pierwsze pola ryżowe. Prawda jest też taka, że to właśnie dzięki temu Lombardyjczycy przetrwali głód w czasie dżumy.DSCF1849

Pomysłów na risotto jest wiele. Ile jego fanów, tyle przepisów. Jedni lubią je bez dodatków, inni wolą sobie dogodzić i urozmaicić jego smak. Łączymy je z mięsem, owocami morza, rybami, warzywami, grzybami. Risotto jest ze specjalnego gatunku ryżu włoskiego – arborio. Owszem, zrobić można potrawę na ryżu białym, basmati, jaśminowym, ale nie ukrywajmy – nie będzie to risotto. Ryż włoski ma duże, owalne ziarenka. Nawet niezbyt wprawione oko 9cab3d62ac9016a6bda9b6bbcef459dc_normalszybko odróżni go od tego ryżu, który mamy w kuchni na co dzień. W naszych sklepach można kupić dwa gatunki ryżu włoskiego: arborio i carnaroli. Spotkałam się na razie tym pierwszy w formie gotowanej. Nie miałam jeszcze przyjemności robić risotto z carnaroli.

Kluczem do dobrego risotto jest przepis i produkty. Nie stosujemy gotowców!!! Są grzechy,  których się nie popełnia, a jednym z nich są gotowce w dobrej kuchni. Weźmy pod uwagę fakt, że jeżeli jesteś tutaj, to pragniesz ugotować coś, dla swojej drugiej połówki, a więc nie ma chodzenia na łatwiznę. Poza tym, można zrobić genialne risotto, które będzie pieściło podniebienie i kubki smakowe, albo po prostu potrawę, która połkniesz po kilku machnięciach widelcem i o niej zapomnisz. My chcemy, aby smak risotto został nam w pamięci na bardzo, bardzo długo. O ryżu już było, to tak drugi składnik. Risotto jest potrawą, w której ryż najpierw trzeba podsmażyć. Broń Boże, aby robić to na naszym polskim oleju rzepakowym, albo innej jego odmianie. Ryż podsmażamy na oliwie z oliwek, ostatecznie maśle klarowanym. Dobrze jest najpierw zeszklić pokrojoną drobno cebulkę, a później dodać do tego ryż. Trzymamy go krótko. Trzy dwino-biale-kieliszeko czterech minut. Tylko, aby skorupka złapała. Kolejnym krokiem jest wino. Bardzo ważny składnik naszego risotto. Owszem, można zrobić je bez wina, ale musimy pamiętać o tym, że wino nadaje tej potrawie wyrazistości, głębi i duszy. Tak! To nie są żarty! Zróbcie sobie kiedyś ryż włoski z winem i później bez wina i porównajcie. Wino musi być dobre, wytrawne i białe. jeden kieliszek to nie taka rozrzutność, więc warto kupić coś niepowtarzalnego. Jeżeli risotto ma zachwycić Twoją drugą połówkę użyj wina dobrego, najlepiej tego samego, które podasz potem do kolacji. Osobiście, używam do tego zabiegu Merlota, w wersji mniej burżujskiej Carlo Rossi. Jednakże, Merlot jest bardziej aromatyczny. Co teraz? Bulion! O tak! Bez niego nie ma risotto. W tej kwestii jestem jednak nieprzejednana – nie uznaje wytworów z kostek, proszku i innych takich “wydziwiasów“. Przecież nie chcemy, aby nasza potrawa nadawała się do śmietnika. Stosując kostki ugotujemy sobie zapychacz żołądka, a nie wykwintne danie. Bulion naturalnie robimy sami. Rybny, warzywny, mięsny, co kto woli. Możemy to uzależnić także, od dodatków, jakie do risotto serwujemy. Przykładowo: risotto z owocami morza gotujemy na bulionie rybnym, a risotto z grzybami na… grzybowym lub warzywnym. Pamiętajmy też o jednej ważnej kwestii – bulion w trakcie gotowania risotto cały czas musi być ciepły!

Jeżeli już ogarnęliśmy te punkty, to musimy pamiętać, że risotto jest potrawą ludzi cierpliwych. Stoimy nad kuchnią i mieszamy dolewając bulionu. Nie biegamy po domu, gadamy z kumpelą przez telefon lub gramy w Playstation. NIE! Jeżeli tak podejdziemy do gotowania tego dnia, to na randkę zamówicie pizzę z baru za rogiem. Bulion się wygotuje, a ryż przywrze do patelni i się spali. Jeżeli nie lubisz stać i mieszać, dobrze, może zrezygnować z mieszania, naprawdę. Jednakże, wtedy możesz zrobić kurczaka w cieście kokosowym, albo carbonarę. Mieszamy drewnianą łyżką. Już dawno wprowadziłam w swojej kuchni zasadę: “won z metalowymi/plastikowymi przyborami do gotowania, bo łapy pourywam“. Kiedy widzę osobę gotującą i mieszającą plastikową łychą to aż mam ochotę strzelić w łeb, nie wiem czy jej, czy sobie, bo tak to boli.

Teraz na koniec – dodatki, przyprawy. Jak myślicie, co lubi risotto? Uwielbia przede wszystkim szafran. Nie jest to tani produkt, ale nieziemsko aromatyczny i finezyjny. Cebulka, o której mówiłam już wyżej. najlepiej, aby była to szalotka. Można dodać tymianek, cząber, natkę pietruszki, czosnek, parmezan, mięso, ryby, warzywa… Improwizuj! Improwizacja jest dobra, pod warunkiem, że produkty dobrane będą z umiarem. Ciekawym sposobem jest także skropienie risotta pod koniec gotowania sokiem z cytryny, aby jeszcze bardziej wzmocnić wytrawny smak.

Mam nadzieję, że większość z Was próbowała już risotta, a jeżeli nie, to w najbliższym czasie pokusi się o jego przygotowanie. Na pewno będzie to miły gest dla Waszej drugiej połówki. Ja osobiście podzielę się dzisiaj z Wami przepisem, który wymyśliłam dla mojego męża, a który on wręcz ubóstwia. Na początku, kiedy go składałam do kupy byłam lekko przerażona składnikami. Hmmm… Risotto i boczniaki jeszcze ujdą, ale do tego łosoś! Toż to nie wyjdzie. Okazało się zupełnie odwrotnie, ale to musicie spróbować sami.

RISOTTO Z BOCZNIAKAMI I PIECZONYM ŁOSOSIEM

200 g ryżu do risotto (Arborio)
100 ml białego wytrawnego wina
450 g boczniaków
2 łyżki masła śmietankowego
1 l bulionu warzywnego lub consome
2 szalotki poszatkowane
pieprz czarny świeżo zmielony
czosnek
ok. 2 łyżki sosu sojowego
majeranek
cząber
suszona pietruszka
starty parmezan
sok z cytryny
300 g surowego łososia
kolendra w liściach, suszona
50 ml hiszpańskiej malagi

DSCF1821

Zacznijmy od łososia. Łososia skraplamy sokiem z cytrynki, nacieramy pieprzem, czosnkiem i ziołami (majeranek, pietruszka). Zostawiamy na godzinkę. Następnie, po tym czasie owijamy go w folii i pieczemy przez 30 min w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni (różnie z tymi piekarnikami bywa, więc polecam po 15 min sprawdzić, jak się mięsko ma, czy nie jest już upieczone, aby nie było za suche, ma być soczyste i miękkie, jasno różowe). A teraz risotto. Zacznijmy od boczniaków. Kroimy jest w kosteczkę. Na patelni z grubym dnem rozgrzewamy łyżkę masła i wrzucamy boczniaki. Dusimy je kilka minut na średnim ogniu, aż puszczą sok. Przyprawiamy sosem sojowym, majerankiem, pieprzem i cząbrem. Boczniaki zdejmujemy z ognia i odstawiamy. Na tej samej patelni rozgrzewamy kolejną łyżkę masła i wrzucamy na nią poszatkowaną, białą cebulkę (sztuk dwie). Smażymy, aż zmięknie na dużym ogniu i się lekko zeszkli (nabierze pomarańczwego odcienia). Dodajemy sosu sojowego (ok. łyżkę). Do cebulki wsypujemy ryż do risotto i smażymy tak 3-5 min. Tak tylko, aby lekko się opiekł. Następnie ryż i cebulę zalewamy winem białym. W tym momencie zmniejszamy ogień (z dużego na średni). Czekamy aż wino odparuje. I tu własnie trzeba naszej cierpliwości. Co jakiś czas mieszamy, możliwie jak najczęściej, aby nić nie przywarło i wino rozeszło się równo pomiędzy ryż. Kiedy już wino odparuje dolewamy bulionu. Po 1-2 średnie chochelki. Czekamy aż odparuje i dolewamy kolejną porcję. Nie mamy określonego czasu gotowania. Gotujemy dopóki ryż nie zmięknie. Ma być miękki, ale nie rozgotowany. W trakcie gotowania dodajemy też szafranu.est on bowiem bardzo intensywny. Można goskruszyć na drobny proszek w moździerzu, jednak łatwiej jest rozpuścić szczyptę przyprawy w filiżance gorącej wody – powstanie wtedy pożądany smak i kolor. Jedna filiżanka wystarcza nawet na 0.5kg ryżu. Kiedy już ryż zmięknie dodajmy wcześniej uduszone boczniaki. Trzymamy jeszcze 5 min mieszając. Dodajemy odrobinę soku z cytryny i kieliszek malagi (to był taki pomysł na szybko, bo bardzo posmakowała mi malaga i okazało się, że całkiem trafiony). Łososia możemy podać osobno lub wymieszać z risotto, wcześniej skraplamy go znów cytryną. Risotto posypujemy startym parmezanem i zdobimy pietruszką.

     DSCF1820

 

Pozdrawiam i życzę smacznego.
Monika Zamłyńska

przepis na risotto z mojej strony: Gotuj&Kropka

2286 Total Views 1 Views Today

Monika